真正的好酒从来不是从发酵开始的，而是从唤醒一粒粮食开始的。文字|葡萄酒的良好地理 一杯葡萄酒的味道的秘密早在谷物发酵之前就已存在。作为酿造过程的第一步，原粮加工是口感打造的基础。与充满微生物神秘魔力的发酵不同，或者不像蒸馏那样勤奋戏剧化，原料的加工决定了酒体的底色和边界。从筛选、清洗、浸泡，到粉碎、蒸煮，这些看似基本的操作，其实是一场关于淀粉、水分、温度和时间的精准对话。每个步骤都会影响谷物的物理和化学性质，从而影响后续糖化和发酵的效率和方向。 KunG 没有好的谷物颗粒，再好的菌种也无法很好的发挥作用，再独特的设计也无法发挥作用。蒸馏的话，就很难得到浓郁的味道。各种冒充方法将直接影响葡萄酒最终的口感特性和品质。原粮加工是酿酒师与粮食的第一次握手，也是第一次品尝味道。即将到来的下沙季节为风味工程奠定了基础，被认为是新的酱纺和酒精的开始。事实上，从高粱的耳朵被镰刀割掉的那一刻起，新的循环就开始了。酒庄经常用“从一粒粒到一滴酒”这句话来毁掉酿酒过程。对于原粮，我们常常把重点放在“种植”上，但种植之后、酿造之前，粮与酒之间存在着一座重要的桥梁。粮食加工基本上包括筛分、清理、破碎、润湿、蒸煮等工序，但这十个字可不简单。这是一个综合性的系统工程。其目的是为后续活动搭建一个完美的“舞台”发酵——使淀粉更容易被酶水解，让微生物更顺利地发挥作用，并让风味前体更充分地释放。充分利用原料的功能性，提高糖化能力和出酒率，开发出独特的葡萄酒风格，酿酒原料要经过一系列具体的过程，这主要是原料的性质、比例及其状态的变化。摄影@好久地理局 原粮的筛选是第一步。首先是收获谷物时的筛选。粮食销售商对种植者有一套收购标准，收获前使用专业设备进行筛选。酒厂对粮食销售商也有一套更严格的标准。比如金沙今年的葡萄酒行业标准就有点详细了：符合公司质量标准，即“红棕色”；颗粒形状：颗粒坚实、树木、统一。规则；清晰度：不霉变、无污染、无异味、不保险、无斑点；和固体；淀粉88%；原粮交付酿酒后，还经历了一系列的清洗工序。包括但不限于使用永磁滚筒去除金属成分、多级振动筛去除大小杂质、去石机去除石块、谷壳和灰尘等。对于采用杂粮酿造技术的酒企来说，原粮加工环节更加复杂，入库后的储存要求也更高。正在酝酿的舍德酒业用六天的时间，建成了一座10万吨自动化生态粮。原粮全年保持在10-15℃的适宜温度。通过自动控温、除湿、除杂、宁静的绿色储粮系统，使各类粮食始终处于最佳状态。 ▎为了保存当前粮仓总储存容量10万吨，粮食常年保持在15度以下，杜绝二次污染。智能系统仅允许六名工作人员妥善管理酒类和食物。摄影@好酒地理局 接下来是粉碎、润湿、蒸煮的步骤。不同的口味、不同的酒公司有不同的订单，需要粉碎和阅读。对破碎级别也有要求。有的不粉碎，有的混合了五谷杂粮和碎粒，有的对粉碎花瓣的数量有严格的要求。从破碎率来看，昆莎工艺要求高粱“劈裂28%”，即破损率接近20%，完整率达到80%。破碎高粱比例低，可以更好地促进发酵。从粉碎程度来看，枫香型酒所用的高粱比浓香型酒更细，通常需要粉碎6-8瓣。还有c或相应的制曲粉碎标准。社社的“金曲”在磨制“金曲”时，应遵循不烂皮的原则，使皮保持“花园花瓣”的形状，使曲片内形成微氧的疏松状态。 ▎金曲由大麦和小麦两种谷物制成，具有金黄、金圈、金区三大特征。它在提高葡萄酒品质方面发挥着不可替代的作用。图片@好久地理局 粉碎太粗，淀粉暴露不充分，利用率低；如果太好，颗粒的透气性就会困难，影响好氧微生物的活动。尤其是多粮混合发酵，需要控制不同谷物的粉碎程度，以达到同时糖化和同时发酵的完美状态。保湿食品是一门关于“水”的艺术。如果谷物a吸水不足，淀粉难以糊化；如果谷物吸收过多的水分，颗粒很容易相互粘连而变硬，影响透气性。吸水量与粮水比、润粮时间、润水温度有关。另外，谷物的保湿效果因谷物的种类而异。大米、糯米、高粱和小麦具有不同的吸水动态。这个环节是指原粮蒸煮加工中最重要的环节。盗窃可以说是伪装的顶峰。在此过程中，淀粉粒在高温高压下糊化，晶体结构破碎，容易受到酶的攻击。蒸煮时间、压力和水量都是敏感变量。 ▎蒸熟后的谷物经过六道涂衣、摊曲、退出、下窖、吊仓等工序r 发酵，开窖，保证粮食五谷，以及酒精的消耗。每一步蒸一次，总共煮九个小时。这就是酱酒“12987”工艺的“9”。摄影@好酒地理局 有趣的是，在结合相关论文时，我们发现了两个完全不同的结论。在《固体双边发酵糖化工艺》控制技术一文中，以谷物碎片（高粱与小麦比例6:1）进行实验，确定谷物的最佳蒸煮工艺为：润水量为粮重的90%，润粮时间-60分钟，粮粒40分钟，粮水60冰c。在此条件下糊化率最高，可达61.63%。在影响因素中，蒸煮时间影响糊化率。在众多的影响因素中，解释-对糊化率的影响是：时间精华液的用量、阅读时间、润水量、润水温度。 《前处理工艺对淀粉使用对酒原料的影响》已以高粱为原料进行实验。认为预处理工艺影响淀粉使用的因素为：粮水比>盗窃时间>润粮时间>冷却加水量。优化伪装工艺的最佳条件为：粮水比60%、盗粮时间80分钟、润湿时间24小时、冷却加水量30%。两个数据集可能基于不同的酿造工艺，但这种明显的差异也说明了原粮加工的发展和重要性。可见，原粮加工实际上是对酿造过程进行精确控制的第一个过程。茅台酒，酱香型酒酿造过程中的润醇艺术，将润粮提升为近乎艺术的水平。这不仅是因为酱酒以高粱为单一原料，其口感更多地依赖于淀粉和单宁的精细转化，而且由于深厚的工艺传统，对上品酒参数的控制相当严格。传统生产啤酒酒酱的润湿操作类似。总润湿时间约为24小时。根据润湿次数的不同，润湿方法可分为二润法（共润2次）、三润nA法（共润3次）、四润法（共润4次）和五润法（共润5次）。图片来源@贵州珍酒 其中，三步润法和四步润法是大多数优质酱酒企业所采用的。每次加水渗透后，需要静置一段时间，让水渗透充分渗透高粱颗粒的核心。水温应保持在90℃以上，高温有利于淀粉粒外层软化，更容易进入水分。研究表明，当水温升至95℃时，高粱水的百分比急剧增加，与水温呈正相关。这里的水分是指高粱含水量的净增加量，即加湿后高粱的含水量与开始加湿前高粱的含水量之差。这是判断润湿效果好坏的主要依据。但保湿颗粒很简单，只需加水并静置即可。以镇酒为例，下阿莎（第一次喂食）和卓莎（第二次喂食）是两套润粮过程。每次加水比例及每次润粒的时间间隔n 应及时调整。在珍酒滋润和混合的下龙现场，工人们分工协作。在他们手中，酿造成为一门艺术。摄影@haojiu geographY局 每个润湿桩都有固定的高度和直径。每次润湿操作都需要多次搅拌，并且持续很粗糙。每次加水的比例要准确。应称量桶的毛重、皮重、净重。水位应严格按照桶的尺寸。每桶水应由专人进行评估和清点。之所以如此严格，是因为保湿的每一个要素都直接影响葡萄酒的品质。如果润粮间隔时间太短，水分吸收不充分，炒菜时容易出现“青”；如果谷物的总读取时间太长，水分蒸发，谷物可能会稍微长大，导致淀粉损失。如果润粮水温过低，会造成粮粒、原料吸水​​不足、淀粉释放不充分，高粱淀粉糊化程度困难。总耗水量需要精确控制，占粮比的50%~56%。下沙和粗沙是酒酱的基础，润粮工艺是加粮的关键。北方的酿酒酱与主流酿酒区不同。作为东北酱酒的代表，北大仓的加工工艺是一次喂粮、七次蒸煮、六次发酵、六次提醇。 AnG发酵期为30至45天。每年农历九月初开始工作。每年都有一个生产周期。加沙时，需分解20%的高粱。 ▎北大坎阔尔生产车间。 @北大仓酒的来源我这种工艺下的行业，高粱粉碎后，会出现坑间原料粉碎不均匀、润粮时淀粉易流失、前两两次出酒率高、出酒率不均等现象。北方气候早晚温差明显，也会造成粮食快速降温，导致吸水性差，粮食糊化效率低。因此，贝德根据地区气候特性，改变了润粮工艺，采用了“全粮”工艺，取代了原来的20%粉碎形式的润粮。采用全谷物浸泡的方式，可以防止破碎造成的淀粉损失，使糊化更加均匀，循环中出酒更加稳定，提高优质酒的比例。这种改进不仅体现了技术的发展，也展示了重要原理原粮加工需要因地制宜、因时制宜。在酱酒的世界里，润粮的过程需要酿酒师既了解粮性，又了解水性，更需要洞察时间和温度之间的温和关系。这样只需要一张地图就可以为接下来的八次发酵和七次酒的提取奠定基础。多谷物协同作用的秘密在于多谷物酿造，它代表了葡萄酒中技术最复杂、层次最丰富的风味工艺。不同的谷物由于其营养成分和分子结构含量的差异，在酿造过程中产生不同类型和含量的风味成分。酿酒所用的原料有很多种。高粱、大米、玉米、糯米、小麦等是酿造常用的原料。酿酒界有“高粱香、玉米甜、麦粗、米净、大麦麦”的说法。制图@好酒地理局它们作为酿酒的物质基础，决定了酒的口感和口感。萨姆加法则质量指标中，五种常用的生料原料的水分含量为10%-14%。其中，千玉米重量、大米和糯米、小麦蛋白、糯米的总淀粉和支链淀粉（粘高粱除外）等指标均明显高于其他原料。 在啤酒性能方面，大米淀粉的使用率、大米和糯米醇及粘米酒的含量、粘高粱酒的总酸度均优于其他原料，而玉米总醇酯则明显低于其他原料。高粱富含单宁，是香气的主要来源；大米淀粉结构疏松，在糖化作用下，酒使酒干净清爽；糯米含量高 支链淀粉和柔软的口感发酵；小麦蛋白质含量高，提供了促进微生物生长的氮源，但也容易使酒精变得粗糙；玉米的植酸含量较高，如果接触不当，很容易产生不愉快的味道，但如果使用得当，却可以增加甜味。这些属性决定了它们必须经过各种制做工艺：高粱需要充分润湿、蒸熟，以去除单宁的涩味；高粱需要经过充分的润湿和蒸煮，以去除单宁的涩味；大米需要适度粉碎、低温蒸煮，防止发粘……图片“松而不粗，软熟而不滑”@好久土局五粮液提出的理念，是对窖藏粮食较多的状态的终极追求，高度依赖于装过程的精准控制。“松”是指粮粒整体柔软，含氧量适中， 提供有氧爆发 酵母从大气中带来从而为下一步厌氧酵母发酵提供足够的细胞，保证原料水解后的还原糖能够及时利用，并不断形成乙醇，进而进入制酸和香气的过程。导致温度过高，酸度过高，少量己酸乙酯等基本香气成分，最终会导致产量下降，影响酒的品质。 “软熟”注重谷物颗粒、母粒、辅料（如糠）的融合状态。熟粮要外软内熟，与母粒混合均匀，吸水吸酸均匀，这样才能在发酵过程中“一起呼吸、一起代谢”，防止局部发酵不同步。 “不油腻”是指防止表面的谷物和浆料过度糊化。过多的糊化颗粒聚集在一起形成团簇，堵塞毛孔，影响传质和传热，还会导致发酵不均匀。来源：五粮液 要实现八字配方iTo，关键在于润粮、煮粮、粉碎的协调控制。如果润粮时间不够，粮食内部就会发硬，不“软熟”；如果时间太长，表面就会糊化结合，变成“肥肉”。煮的时间短，则糊化不够；如果煮的时间长了，香味就会消失。研磨不均匀会导致发酵不显眼，口感杂乱。多谷物酿造的困难在于使不同的谷物具有不同的“同步”行为。而加工原粮是调和各自差异、激发各自优势的首要做法。特殊原材料和不同方法的无限可能性。酒类贸易及一些特殊原料和创新技术我们扩大了风味界限。它们都指向一点——原粮加工不是一成不变的教条，而是一个可以不断创新、适应和深化的技术领域。青稞作为悬崖上的特产作物，其加工方法尤为独特。常见的加工方法有油炸、微波、烘烤、挤压、粉碎、蒸煮等。我国@视觉研究源发现，油炸可使青稞的风味成分从48种增加到60种，因为美拉德反应形成大量的吡嗪和呋喃烘烤香气。微波处理能快速杀灭酶，促进葡聚糖释放，提高糊化率。但研究发现，每种单一处理方法都有其局限性，“炒+粉碎”复合法效果最好：炒增香气，粉碎促效果。最终，酸度、糖分的减少以及酒精的复杂性青稞麦芽明显改善，酒体更完整，效率更高。说明对于特殊原料，复合预处理可以带来“1+1 2”的口感效益。假装小麦制作曲也显示出差异。在制曲和发酵过程中，微生物生长所需的营养来源于小麦。不同伪装的小麦会表现出很多差异——理化性质、微观结构、发酵性能等方面都有所不同。虽然采用同样的粉碎方式，但不同的研磨度会导致麦曲的内部结构不同 - 照片来源@地神武丽颖 制作包包曲时，小麦需要湿润，直到“留汗不粘牙”，破损成“花园花瓣”。这样它就可以在制曲过程中发育和呼吸微环境水，这符合平衡生长。th 微生物。曲的品质直接决定糖化力、发酵力和香气力，是杂粮发酵的“发动机”。之前的一项研究比较了四种小麦粉碎、烹饪、盗窃和基于酿造的种植方法。研究发现，尽管烤麦的酶活性稍低，但用这种制曲方法煮出的比嘎酒酸度明显降低，氨基酸态氮显着增加，口感更柔和、更鲜；蒸麦酶活性最高，发酵效率提高，酒精含量增加；发芽小麦兼具酶活性和口味优势。不同的伪装方法会产生不同的微生物代谢底物和酶系统，从而导致完全不同的风味特征。来源：贵州珍酒 这些实验完美地说明了原粮加工是粮食生产的一个灵活阶段。他处理。通过各种工艺技术，酿酒师可以直接改变原料的化学成分和物理结构，从而影响发酵过程和生成上的口感。如果要提高传统酒类的品质稳定性，或者开发新酒产品，原粮加工提供了一个广泛而遥远的研发入口。随着葡萄酒行业对原粮研究的深入，我们可以进一步发现，杯中的丰富层次不仅来自于窖藏的深度、蒸馏的精准、积累的耐心，更来自于酿造的开始——谷物如何被清洗、破坏、浸泡、蒸熟，以及它们如何开启自身的热量，从封闭的种子变成了酿造微生物的活载体。真正的好酒从来不是从发酵开始的，而是从唤醒一粒粮食开始的。参考文献： [1] 张彩飞，张阳阳，魏晓东，等。预处理t的影响淀粉原料酒精利用技术研究[J]．食品与发酵工业，2018，44（06）：115-118。 [2] 高银涛.固态双边发酵糖化工艺[D]技术研究。江南大学，2021。 [3]王江波，滕瑞南，孙奎，等。基于原料假装的酒的烧味制作工艺[J].酿造技术，2025，（04）：42-48。 [4] 李曼.五粮液入窖粒粒“松而不粗、软熟而不肥”状态的控制研究[J].啤酒技术.酿造技术，2012，（09）：78-80。 [5] 张颖，胡景辉，莫凯，等。差异分析——酿造基础原料的性能差异[J].食品与发酵工业，2025，51（13）：126-134。 [6] 王静，曹信志，宋泽利，等。不同加工原料方法对青稞酒及粮食的影响[J].食品与发展研究中心研究，2023，44（06）：57-64。 [7]云云霞，赵东，刘芳，等。粮食在蒸煮过程中籽粒香气部分的变化规律[J].食品与发酵技术，2022，58（03）：42-47。 [8]钟莉，郑佳，彭志云，等。王志强, 王伟. 五粮液“包包曲”的生产特点及前景[J]. 酿造技术, 2017, (06): 37-43. 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